1、学校食堂管理制度
一、严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，保障就餐者的身体健康。学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。
二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。认真执行卫生“五四”制：由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；售食品人员不卖腐烂变质食品。
1、成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。
2、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
3、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。
4、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。
5、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。
三、置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。
四、食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。
五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
六、冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。
七、对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。
八、学校相关领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。
九、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。
十、禁止使用现金，统一使用一卡通。
十一、如发现食物中毒事故，及时上报校、医院采取积极措施。并保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。
2、学校食堂如何管理？
学校食堂的管理，首先制定好学生食堂管理制度和细则，并落到实处。
1.制定各种食堂管理制度，向管理好的学校学校，整改不足之处，结合本校实际并对制度逐年加以修改完善和更新。相继制定了《食堂卫生管理制度》、《食堂卫生制度》、《食堂从业人员职责》、《食堂消毒制度》、《餐饮留样制度》、《物品采购制度》、《库房管理制度》、《食堂人员值班制度》等。从管理人员到从业人员，从硬件到软件，从原材料的采购到出售，多有章(法)可依，行之有效，易于监督和检查。做到时时规范，事事规范，处处规范，是学校食堂管理制度化，科学化。
2.安全责任是学校工作的第一责任，必须警钟长鸣。学校饮食卫生安全必须设专人负责、监管，时时刻刻要高度重视。无论是学校领导、管理人员、还是从业人员，都不能有半点马虎和掉以轻心，做到责任到人，加强指导和监管力度。每天要对食堂不定时地进行全面检查。若发现问题，及时让从业人员整改。如在检查中发现未给碗筷、餐具消毒，留样不规范，物品摆放不规范等。管理人员要及时给与指出，并让从业人员及时整改到位。这样食堂存在的问题就会越来越少了。
3.严把采购、储存、索证(票)关。
食堂使用的调味品、大米、面粉、面条、清油、各种肉等，经学校班子成员多次考查，若符合安全卫生标准。有专营店送货给学校(有经营许可证和卫生许可证)，有专人验收、登记(进货台账)、储存，以确保采购物品的安全卫生和质量，并索取出售物品人的票或证，然后把采购的物品按要求规范地放人库房中。
4.严把加工关。
管理人员要严格食品、餐饮卫生安全要求和食堂管理制度。要求从业人员必须按程序对原材料进行择、漂、洗、冲、加工、配制、烹饪，加工生熟食品的炊具不能混用，并保持清洁卫生。生熟食品、成品、半成品的加工和存放要分开且有明显的标识;荤素食品分池清洗;待加工食品和直接入口的食品、原材料与成品食品要分开放。食品必须烧熟煮透，饭菜做好后到出售给师生一般不超过2小时半，严防食物中毒。
5.严把消毒关。
所有的炊具和学生用的碗筷要清洗干净、擦干，放入消毒柜中规范消毒、用开水煮沸半小时或用其它消毒剂按使用说明进行消毒后，才可以使用，以保证师生的健康。
6.严把卫生预防关。
⑴食堂操作人员每年必须到县卫生局体检两次，凡患有传染病的不得在食堂工作;从业人员上班时要穿戴整洁，着装工作衣帽;个人必须讲究卫生，养成良好的卫生习惯。
⑵学校定期对食堂管理人员和从业人员进行食品安全教育和培训，以提高他们食品安全意识和责任，确保师生的饮食安全。
⑶严格留样、登记、保存，严禁出售菜凉，严禁学生吃野蘑菇、发芽的土豆、未煮熟透的四季豆以及剩饭剩菜等。
⑷做好“三防”工作，严禁采购“三无”食品。
⑸做好蛋奶的发放工作——特别是入口关，要求学生把奶倒入透明的杯子中，做到：一看(若有絮状物，就变质了，不能喝);二闻：如有异味，也不能喝;三尝：若奶的味道不正，更不能喝。反之，亦然。这样就能把党和国家的惠民工程做实做好，更利于学生的身心健康发展。
⑹学校制定出切实有效的预防食物中毒的方案。
总之，安全问题很重要，餐饮安全更是重中之重，我们应时时刻刻把学生的餐饮安全放在心中，时刻不忘对学生进行食品安全教育，只有这样，才能保证学校工作地正常进行，才能保证让学生安心，家长放心。让我们携起手来共同为学生营造一个安全、和谐的学习、生活环境吧!也只有这样，才能达到些师生食堂管理的宗旨是坚持食堂的公益性，不是盈利，而是为师生提供优质的餐饮服务，确保食品、食物等安全卫生，让师生的身心健康受到保障。
3、食堂管理员要严格遵守哪些学校食堂食品制度
食堂管理员要严格遵守的学校食堂食品制度如下：
1、严格遵守林场的各项规章制度。
2、努力学习，严格管理，充分调动食堂员工的积极性，不断提高食堂饮食质量和服务接待水平。
3、负责食堂用餐的成本核算，要降低就餐成本，提高饮食质量；深入研究，增加花色品种，服务热情周到。
4、建立和完善食堂内部的岗位责任制，责任到人。
5、认真做好饮食安全工作，抓好食堂的饮食、环境、员工衣着卫生的管理，贯彻执行《食品卫生法》，餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。
6、研究饮食，不断提高烹饪技术。
7、认真抓好食堂的安全、防火、防盗、防毒工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，电气设备使用者是第一责任人，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生。
8、食堂临时用工应严格管理，原则上不雇用临时工，非用不可时，需要请示批准，使用临时工要严格把关，加强管理。
9、严格遵守财务制度和财经纪律，做好结算工作。一切购买先计划报批后购买，如实核算报账，坚决杜绝假公济私。审批报销每周一报销上一周的用餐费用，履行审批手续。
10、加强食堂物品管理，建立实物帐，做好增减登记。长时间消耗的食品、饮品立账管理，及时与炊事员对账，达到账实相符，确保物品、食用品完好无腐损，避免流失损毁，造成浪费。
11、接受单位领导临时任务，参加林场组织的各项活动。
4、食堂管理制度和要求
1、遵守政府和学校有关卫生、环保、安全、防火等各项规定。加强内部管理，防止发生群体性食物中毒以及治安、消防、计生、劳动、环保等重大责任事故、事件；严格按有关要求进行操作。
2、加采购员每日采购食品必须保证新鲜，在保质期内；厨师整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。
3、厨房内的所有用具及锅碗瓢盆每日使用完毕后需清洗并消毒。
4、下班前要锁好柜子，关闭门窗，检查火种是否熄灭，关闭煤气、电源。
5、厨师要做到生、熟食分开摆放，熟食尽量不要隔夜食用。
6、食堂内必须做到门窗明亮，墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟尘。
7、食堂内部地面、餐桌台面、工作台面应干净，无杂物、无积水、无污垢，炊具干净、整洁，无污点。
8、每周五进行大扫除，确保厨房环境卫生。
9、食堂内物品要摆放整齐，及时清理垃圾，严禁随地乱摆放东西，保证通道畅通。
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食堂管理制度从业人员特点：
一、从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。
二、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。
三、卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。
来源：
百度百科-食堂管理制度
5、高校食堂管理办法
学校食堂管理办法
一、食品卫生管理制度
1.认真执行《食品卫生法》，制订单位日常卫生制度，有专人负责食品卫生管理工作。
2.食品生产经营单位必须持有效“食品卫生许可证”，悬挂于明显处，并每年进行复验。
3.食品从业人员每年进行一次健康检查，必须持有效的《预防性健康体检、卫生培训合格证》上岗，穿戴清洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生习惯。
4.食品生产经营单位必须持有符合卫生要求且与生产经营活动相适应的场所，布局合理。食品原料、成品仓库必须专用保持通风、干燥，货物隔墙离地分类堆放。
5.严禁生产加工销售“禁止生产经营的食品”定型包装食品，必须按规定标注出品名、厂名、生产日期、批号、配方、保存日期等，对生熟食品实行加工人员用具及存放实行“三分开”原则，并有明显的标志，严防交叉污染。
6.食品生产经营场所保持内外环境整洁，必须配备专用的有足够容量的密闭垃圾容器，阴沟畅通无污水，无蚊子苍蝇孕生地，有防蝇、防尘、防鼠措施，勤灭“四害”。
7.食品生产经营单位必须对餐具、工具、容器、管道和卫生间等地实行严格的消毒制度，必须配备有效的物理消毒设备（消毒柜、蒸汽等）和化学消毒药物（二氧化氯）。
二、食品采购员、仓库保管员卫生岗位制度
1.不得购进不符合食品卫生标准的食品，不采购腐败、霉变、有异味、虫蛀等变质食品。
2.不采购来源不明的食品，粮、油、肉等大宗食品应在供应点统一采购，且必须索取三证（卫生许可证、营业执照、食品检验合格证）备查，保管员有权拒绝变质食品和三无产品进库。
3.食品入库应有验收、登记制度，需储存的食品按入库的先后次序、生产日期分类分架、隔墙离地存放，做到摆放整齐，挂牌存放，建立台账制度。
4.保管员负责仓库的日常卫生工作，使仓库清洁、干燥、通风、库房无蝇、无鼠、无蟑螂，严禁存放有毒物品。
三、员工卫生岗位制度
1.持有效健康证和卫生知识培训合格证上岗，上岗时着清洁工作衣帽。
2.售货前双手用肥皂洗净，必要时应消毒双手，不留长指甲，工作期间严禁吸烟、随地吐痰等不良卫生习惯。销售无包装食品不得用手直接抓食物，货款要分开。
3.不销售过期、三无、变质及无卫生部门批准文号和标志的保健食品。
4.搞好店内外环境卫生，做好防蝇防尘工作，垃圾废物用加盖容器存放，及时清理。
5.盛装散装食品的容器、工具要及时清洗消毒。
四、面点间卫生标准
1.不得使用霉变、生虫、有异味的老面。
2.做面点的工具、容器、台案和机械等使用前后洗净消毒，保持清洁。
3.主食、糕点以销定产。含水分、奶油和带馅的糕点应放冰箱保存，防止霉变。
4.点心制作人员要穿戴干净的工作服、帽、围裙，操作前腰彻底洗手消毒。
五、餐具消毒方法、卫生标准
（一）物理消毒
1.热力消毒
第一去残渣：用抹布去残渣；第二用温碱水除油腻：水温45-50度；第三清水冲洗：流动水最好，防止脏水重复污染；第四高温消毒。
将洗净的器皿底朝上放进锅里煮沸3-5分钟。
将器皿放入蒸箱内，蒸汽温度80°以上蒸10-15分钟。已经消毒的餐具不能有油腻或水珠，不得用手或抹布擦拭，以免污染。
四道工序不能颠倒，否则达不到消毒效果。
2.红外线消毒
使用红外线消毒，温度120°，消毒时间15-20分钟。
3.洗碗机消毒
水温控制在85°，消毒时间40秒。
（二）化学消毒
一般使用氯制剂，消毒液配比为1：200，即一份药液，加200倍的水。
（三）紫外线消毒
1.紫外线消毒有一定的局限性，只能消毒物体表面。
2.每立方米一瓦，灯管与操作台距离一米。
3.消毒时间是：上班前30分钟，上班后30分钟。
六、餐具卫生标准
无油腻、无污染、无异味、无可溶性附着物。
七、炊具卫生标准
1.无锈、无油渍、无污染。
2.消毒方式：刀、菜墩用酒精消毒；盆盒用蒸汽消毒。
3.达到卫生检验标准。
4.生熟分开，并做有标记。
八、备餐间卫生标准
1.售饭窗口玻璃每天擦拭，玻璃要明亮。
2.售饭台、售饭卡机、保温箱等每餐售饭后打扫干净，无油渍污垢。
3.墙壁房顶要经常打扫，无尘无虫网。
4.售饭工具每餐后洗刷干净，用消毒液浸泡冲洗，放在统一的容器内，用干净的毛巾遮盖待用。
九、加工机具设备卫生标准
1.无锈、无油渍、无污垢。
2.用一次洗刷一次。
3.经常上油防锈。
4.用后盖上洁净的盖布。
十、冷荤间卫生标准
（一）冷荤制品必须做到“五专”，即：专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏。
（二）冷荤冰箱只能存放直接入口的食品，不能存放饮料、啤酒及带包装的食品。
（三）洗消灵消毒剂的使用方法
1.生食瓜果蔬菜用1:200的消毒液浸泡3分钟后用净水冲刷干净或用3%的漂白粉溶液浸泡3分钟后冲刷干净即可。
2.用容器去残渣后用1:300的消毒液浸泡5分钟后洗净即可。
（四）刀、墩消毒方法
1.75%的.酒精配制方法：市售95%的酒精4份+蒸馏水1份。
2.菜刀使用前取酒精棉球点燃后将刀灼烧后方可使用；菜墩使用前取酒精倒在菜墩上燃烧后再使用。
（五）冷藏设备卫生
1.冰箱每周化霜清洗一至二次，并用1:200洗消灵消毒液全面擦洗消毒。
2.冰箱把手上必须捆上浸有消毒液或酒精的湿毛巾。
（六）紫外线消毒灯应悬挂在离工作台面1.5米的高度，消毒时间应在操作前、后30分钟内对室内空气和用具进行消毒。
（七）个人卫生
1.冷荤制售人员不准带病上岗，制售之前双手必须用酒精消毒。
2.非准荤制售人员不准进入冷荤间。
十一、餐厅卫生标准
1.餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、空调机、桌椅等保持清洁整齐。做到用餐后案净、地洁、餐桌上调料容器、餐巾纸盒保持清洁，定期消毒；酱油、醋每日更换。
2.餐巾、餐纸消毒后在专用台折叠，工作人员操作前双手洗净消毒；台布一餐一换；小毛巾一用一消毒。
3.吧台、咖啡厅不准出售不符合卫生要求的酒水。
4.服务员上菜要进行把关检查，不上质量不佳、品种不对、数量不合要求或含有杂质异味的食品。
十二、仓库卫生标准
1.仓库无蝇、无鼠、无蟑螂。
2.存放做到生、熟隔离；成品、半成品隔离；食品、杂物药品隔离；食品、天然冰隔离。
3.各种原材料要隔地离墙，上架加盖存放，存放地干燥、通风，周围保持清洁。
4.鲜进鲜出，不收发霉、变质、不洁的原辅料。
5.用具、容器保持干净。
十三、食品卫生“五。四”制
1.由原料到成品，实行“四不制度”，即：采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质食品（零售单位不收腐烂变质的食品、不出售腐烂变质的食品、不用手直接拿食品、不用废纸物包装食品）。
2.成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；食品与天然冰隔离。
3.用具实行“四步骤”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
4.环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片包干负责。
5.个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被褥、勤换工作服。
十四、食堂处罚标准
食堂： 单位：元
检查项目
处罚标准
备注
台账
留样
餐厅卫生
操作间卫生
冰箱存放食品
采购物品索证
消毒设施
自制饮料（牛奶、豆浆）
腐烂变质产品
第一次检查发现处罚，再次发现停业整顿
禁用产品（色素、添加剂）
注：罚款三日内交后勤财务科，逾期加倍处罚，双休日顺延。
员工: 单位： 元
检查项目
处罚标准
备注
着装
未戴口罩
未戴手套
未佩戴健康证
未穿工作服
工作服不洁
佩戴首饰
未办健康证
上班抽烟
检查日期：
参检人：
被检查食堂负责人：
饮食服务中心
年 月 日